Pitting es el nombre generalizado que se utiliza para describir el daño por machucón, punteadura y adhesión; debido a que estos tres se caracterizan por presentar depresiones de diferentes formas y magnitudes en la superficie del fruto.
Esta fisiopatía, aparece en muchas frutas tropicales y subtropicales, incluyendo los cítricos; un daño por compresión o impacto que se manifiesta como una depresión en la superficie del fruto, que es debido a la ruptura y colapso de las células parénquimaticas. Un desorden que se puede inducir desde la cosecha en adelante, pero en general, los síntomas se manifiestan durante el almacenaje en frío en períodos inferiores a una semana.
Cabe destacar que los frutos deshidratados son más sensibles a manifestar los síntomas. Si bien los frutos sufren un inmediato aumento en la tasa respiratoria (lo cual provoca un deterioro general del fruto), los síntomas aparecen después de unos días a temperatura ambiente o en tiempo más prolongado a bajas temperaturas. Una alteración que se caracteriza por el colapso de células de la hipodermis, mientras que las células de la epidermis no se ven dañadas.
La sensibilidad de la fruta al pitting depende de la variedad y del estado de madurez de éstas, y las condiciones de almacenamiento pueden afectar el desarrollo de pitting. Su severidad puede incrementarse si el almacenamiento se realiza a por debajo de los cero grados celsius (0ºC).
La temperatura de la fruta durante el proceso de empaque debe mantenerse entre los 6 y 10ºC, ya que temperaturas inferiores reducen la elasticidad de los tejidos, aumentando la sensibilidad a los golpes. De todas maneras, la temperatura de almacenamiento no es el factor primario para el desarrollo de pitting, yla humedad relativa no afecta la manifestación del daño, tampoco lo hace el almacenamiento en atmósferas controladas y modificadas.
Este desorden fisiológico, conocido también como «depresión superficial» se ha convertido en uno de los mayores problemas para productores y exportadores de la fruta, ya que deteriora la calidad y apariencia del éstas, disminuyendo la aceptabilidad por parte de los consumidores.
Causas…
De acuerdo a un informe emitido por la facultad de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica, se ha establecido que la causa de esta alteración en la fruta se debe a un daño mecánico producto de la manipulación y maltratos en cosecha, línea de selección, embalaje y transporte.
El informe explica que existen dos tipos de daños mecánicos o físicos que ocasionan los síntomas de pitting, que son impacto y/o compresión. El daño por impacto corresponde a una presión ejercida sobre el fruto de manera instantánea y resulta al dejar caer la fruta desde una altura determinada. Mientras que el daño por compresión se relaciona con la presión ejercida en forma gradual sobre el fruto y se ocasiona de la presión impartida por los dedos de los cosecheros, por el propio peso de las frutas o la compresión de éstas en su traslado.
La presión en la fruta provoca fracturas y movimientos de líquido en las células que se encuentran ubicadas desde la octava a la décima capa celular bajo la epidermis. Se produce una pérdida de turgencia y se reabsorbe el líquido de las células dañadas, provocando el colapso de éstas (conllevaría un efecto de plasmólisis) y formando la depresión en la superficie del fruto.
Por su parte, la firmeza del fruto es el principal factor asociado a la sensibilidad de éstas al desorden y, en general, a mayor firmeza, menor desorden. Los manejos o factores de pre y post cosecha relacionados a la firmeza influyen también en la incidencia del desorden:
- Factores en PreCosecha; la fruta firme es producida con adecuado vigor, una buena penetración de luz a través de la canopia y una adecuada relación hoja/fruto.
- Madurez de Cosecha; la fruta más inmadura y sobremadura tiene mayor incidencia al desorden.
- Temperatura de la fruta durante el manipuleo; el proceso de fruta a 0ºC aumenta la susceptibilidad al daño.
El mejor tratamiento para el control del pitting consiste en reducir el número de impactos que pueda sufrir la fruta, por lo cual deben extremarse los cuidados durante la cosecha y durante el proceso en la línea de empaque.
Fuentes: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA) y PUC: http://www7.uc.cl/sw_educ/agronomia/desorden_fruta/html/fichas/cereza/pitting/pitting.htm
